Премия Рунета-2020
Белгород
+27°
Boom metrics
Общество17 июня 2022 6:10

Бренд-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько: о философии мясоедения и не только

Его кухня открыта для проведения дегустаций, шоу и мастер-классов, но главной страстью Дмитрия является приготовление стейков
Фото – пресс-служба «Мираторг».

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Кулинарная лаборатория, где Дмитрий создает свои гастрономические шедевры, располагается на седьмом этаже бизнес-центра «Лотос» в Москве. Здесь и разрабатываются новые вкусы блюд, которые потом появляются на полках магазинов по всей стране.

При общем стаже шеф-поваром более 24 лет его специализацией всегда было мясо. Шеф понимает разницу между аргентинским, австралийским и американским мясом, знает толк в хорошей мраморной говядине.

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Совсем недавно Дмитрий стал победителем внутрикорпоративного конкурса «Амбассадор ценности» в номинации «Качество». Бренд-шефом «Мираторга» он работает уже 9 лет, помогая развивать культуру потребления стейков из мраморной говядины в России, а также формируя доверие к бренду в целом путем кропотливой, отлаженной работы над продуктом.

Беседуем с победителем прямо на его фирменной кухне.

– Дмитрий, что входит в задачи бренд-шефа «Мираторга»?

– Разработка кулинарных образцов новых блюд. Тщательно отбирая ингредиенты, постоянно экспериментируем, создаем оригинальные версии привычных блюд и подбираем новые интересные сочетания продуктов. Выявляем оптимальное время приготовления, наиболее подходящие для каждого блюда гарниры, помогаем технологам внедрять новые блюда на производствах. Прежде, чем продукт уйдет в тираж, здесь мы можем его протестировать.

Наши новинки проходят дегустации. На кухне «Мираторга» для этого есть белоснежное помещение с современными кабинками, оснащенными по последнему слову техники. Группа обученных людей из числа потребителей, чьи вкусовые ощущения острее, чем у среднестатистических людей, проводят такие дегустации. От их мнения и замечаний мы отталкиваемся. Здесь же мы проводим сравнение аналогичной продукции «Мираторга» и конкурентов. Конечно, дегустаторы не знают, где какой тестовый образец. Все кабинки изолированы, а еду в них подают через специальное окошечко. Последние продукты, которые тестировали – это пельмени, наггетсы и сосиски. Суммарно по баллам результат нашей продукции выше, чем у конкурентов. Но основная задача повара «Мираторга» – развитие культуры потребления высококачественной говядины, а именно стейков.

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Фото – пресс-служба «Мираторг».

– Как говядина вписывается в тренд здорового питания?

– Я сторонник чистого вкуса, который является отличительной чертой мясной продукции «Мираторг». При выращивании быков абердин-ангусской породы на наших фермах не используются гормоны роста, а в мясе зернового откорма нет канцерогенов, поэтому это полностью натуральная и здоровая продукция.

– У «Мираторга» столько видов стейков. Как выбрать?

– Качество мяса – наша самая большая ценность. Отличается ли говядина? Конечно! Все начинается с генетики. Изначально на брянские фермы «Мираторг» завез из Австралии чистопородных племенных коров абердин-ангусской породы, от них берет начало все нынешнее поголовье. За 10 лет выращено свое стадо, и мы больше не зависим от импорта животных. Коровы этой породы дают идеальное мраморное мясо, которое по достоинству ценится гурманами. Откорм молодых бычков может быть травяным или зерновым, что влияет как на внешний вид, так и на вкус будущего стейка. У животных на травяном откорме мясо более постное, с плотной текстурой, без ярко выраженных жировых прослоек. В нем больше антиоксидантов, содержится глутатион - это белок, способный расщеплять свободные радикалы в клетках. Но это стейки для тех, кто любит пожевать, так как они жестче. Из всех оптимальных видов откорма для бычков «Мираторга» мы выбрали кукурузу, богатую сахарами, что определяет легкую сладость, маслянистость и нежный сливочный вкус «зерновых» стейков. Кроме эффективного роста мышечной массы, производитель получает от бычков зернового откорма высокую мраморность стейков, нежную текстуру и характерный сливочный оттенок вкуса. Категория мяса (грейд) тем выше, чем больше эта мраморность.

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Фото – пресс-служба «Мираторг».

– Как присваиваются эти категории?

– На заводе «Мираторга» в Брянской области установлено специальное оборудование - камера-сканер VBG. Далее в специальной программе срез отруба сравнивается с эталонными образцами, которых в систему заложено более тысячи и выдается результат градации. В зависимости от количества и цвета жировых прослоек, текстуры мышечной ткани, мясо относят к одному из четырех грейдов мраморности: Select – низкий уровень, Choice – средний уровень, Top Choice – выше среднего, и Prime – самый высокий. Эта система помогает нам обеспечивать и поддерживать стандарты качества марки.

Могу отметить, что за последние 10 лет мы достигли определенных успехов в продвижении культуры потребления мяса в России. Люди начинают разбираться в видах стейков, грилях, степенях прожарки. Вид стейка прожарки «rare», или как его называют - «с кровью», у многих уже не вызывает вопросы и негодование. Более того, никакой крови в нем быть не может. Это мясной сок. При такой температуре он уже не будет розовым, а станет прозрачным. Мясо при этом остается невероятно мягким и сочным. Годами рассказывая, показывая и объясняя, нам удалось многое поменять в сознании потребителя. Но некоторые мифы прочно засели.

– Например?

– Что стейк – исключительно ресторанное блюдо, которое чрезвычайно трудно готовить. Это нет так. Или что говядина – мясо только для тушения. Этот миф из тех времен, когда на прилавки Советского Союза попадала жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина. Еще один миф: парное мясо лучше. Парным мясо считается в течение 2-4 часов после убоя, купить такое мясо можно только на сельских рынках и ярмарках. В мегаполисах – практически невозможно, так как от поля до прилавка мясу придется проделать значительное расстояние. По истечении этого времени мясо начинает становиться жестким из-за процесса «окоченения», в нем запускается процесс ферментации. Парное мясо нужно либо съесть прямо сразу после забоя, либо забыть по него. Для стейков такое мясо не подойдет, как и мясо молочных коров в целом. Только бычки «мясных пород». Мясо должно быть выдержанным. Для этого применяются технологии сухого и влажного вызревания, во время которого происходит процесс ферментации и оно становится мягким. Процесс выдержки мяса в холодильнике при определенной температуре занимает в среднем 30 дней.

Фото – пресс-служба «Мираторг».

Фото – пресс-служба «Мираторг».

– А есть какие-то мифы, связанные с приготовлением стейка?

– Даже премиальную мраморную говядину можно испортить неправильным приготовлением. Мыть стейк нельзя ни в коем случае, только тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Мясо нужно сначала обжечь на огне, сделать корочку, чтобы сок остался внутри, а уже потом на медленном огне доводить до готовности. Запомните «золотое правило»: обжечь! Относиться к мраморной говядине нужно как к искусству. Это как хорошее дорогое вино. Мясо также вызревает, чтобы в нем раскрылись вкусовые нотки. На мой взгляд, «испортить» этот чистый продукт можно различными псевдокулинарными экспериментами: в стейки кладут чеснок, добавляют избыточное количество приправ и даже жарят в сливочном масле как во фритюре.

– С чем правильно подавать стейк?

– Если человек хочет мяса, он ест пустое мясо. Должен соблюдаться баланс: рибай – более жирный стейк, значит, к нему подается более легкий соус на травяной или томатной основе. Постный стейк, напротив, со сливочным - чтобы соус дополнял вкус мяса и не было сухости.

– Дома вы тоже кормите всю семью ресторанными блюдами?

– Что касается жарки мяса, то только я сам. Дома готовит супруга, она у меня тоже повар со стажем более 20 лет! Дело у нас семейное, да и сошлись мы благодаря общим интересам. Даже бывает, у нее подглядываю идеи и привношу в компанию.

По материалам пресс-службы «Мираторг»