Наука

Белгородские ученые придумали здоровый майонез

В основе разработки НИУ «БелГУ» лежит идея замены яичного белка на растительный
Нина Мячикова надеется, что предложенный майонезный соус будет интересен отечественным производителям. Фото пресс-службы НИУ "ЬелГУ".

Нина Мячикова надеется, что предложенный майонезный соус будет интересен отечественным производителям. Фото пресс-службы НИУ "ЬелГУ".

Майонезный соус, который получили на кафедре технологии продуктов питания, состоит из продуктов растительного происхождения и может использоваться приверженцами здорового питания, людьми с аллергией на яичный белок.

В разработке нового способа получения майонеза участвовали студенты и преподаватели под руководством заведующей кафедрой технологии продуктов питания, кандидата технических наук, доцента Нины Мячиковой. Идея замены в составе майонезного соуса белка животного происхождения (яичного) на белок растительный была предложена студентами кафедры технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии в ходе выполнения научной работы.

Как подчеркнула Нина Мячикова, усилия ученых института фармации, химии и биологии направлены на разработку функциональных продуктов с использованием сырья отечественного происхождения. Предложенный учеными НИУ «БелГУ» майонез может быть получен из сырья, экономически выгодного и вместе с тем, позволяющего производить продукцию, обладающую хорошими органолептическими показателями (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).

В результате замены белка животного происхождения (яичного) на растительный получен состав майонеза с сохранением качественных характеристик готовой продукции. Роль структурообразователя выполняет аквафаба, которая представляет собой вязкую жидкость, полученную путем отваривания бобовых культур, таких как нут, горох, фасоль. При этом себестоимость аквафабы в 1,5-2,3 раза дешевле белка животного происхождения. Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счет использования натуральных приправ, специй и пряностей (чеснока, мускатного ореха, лимонного сока, укропа и прочее).

На способ получения майонеза в НИУ «БелГУ» выдано свидетельство о регистрации в качестве ноу-хау, в настоящее время подана заявка на изобретение.