Общество

Где найти лес, весь красный от подосиновиков: эксперт рассказал, как обстоят дела с грибами в 2020 году

Известнейший миколог Михаил Вишневский рассказал «КП» о том, как белый гриб стал считаться самым лучшим, почему не надо бояться синего гриба, и почему сатанинский гриб не до конца оправдывает свое зловещее название
За грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку

За грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку

Фото: Shutterstock

«МЫ БУДЕМ С ГРИБАМИ ДО НОЯБРЯ»

- Как складывается ситуация с грибами в этом году? Стоит вообще летом и осенью 2020-го идти за ними в лес, есть шанс вернуться с полными корзинами?

- Каждый год по-своему необычен, и в плане необычности 2020-й ничем не отличается от предыдущих. В принципе - да, за грибами идти стоит. По пятибалльной шкале этот год можно оценить на твердую четверку. На плодоношении очень здорово сказался климат. Зима в этом году практически так и не наступила, а весна была довольно прохладная и необычайно долгая: можно сказать, что она стартовала в феврале и закончилась в начале июня. И весной, и летом шла постоянная чехарда с перепадами температур, когда жара сменялась дождями, и это только стимулировало у грибниц плодоношение.

Волна летних грибов началась в середине мая - уже тогда собирали не только первые подберезовики и маслята, но даже и первые белые. И с мая эта волна так и не собирается останавливаться. У нее есть свои гребни и провалы - то начинается и заканчивается микроволна маслят, то подберезовиков, то подосиновиков. Не так давно пошла большая волна белых, она закончилась на юге и сейчас идет на север от Москвы, в Тверскую область и дальше. А в июле из-за прохладной погоды начали расти осенние грибы. Собирают паутинники, осенние опята, кое-какие рядовки и говорушки…

Тепла достаточно, воды более чем достаточно… Думаю, что до конца осени, до ноября, а, может, и дальше мы будем с грибами.

Известнейший миколог Михаил Вишневский

Известнейший миколог Михаил Вишневский

Фото: Михаил ФРОЛОВ

- Бывает, что редкие грибы типа посадского трюфеля в какой-то год вдруг начинают массово расти, при том что в другие года их совсем мало. Наплыв каких редких грибов можно ждать в 2020-м?

- Я бы не назвал посадский трюфель редким. Его всегда более-менее достаточно, просто люди не умеют его искать или не обращают на него внимания. Вообще не понимают, что это гриб. Взгляд по нему скользит, не задерживается - какая-то белесая не то картошка, не то камень… И человек проходит дальше в поисках сыроежки. Но, действительно, у посадских трюфелей в 2017 году было неожиданно мощное плодоношение. Настолько могучее, что их видели прямо в черте Москвы, и не в Лосином острове, а в парках типа Петровского, в небольших скверах в центре города.

На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5

На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5

Фото: Евгения ГУСЕВА

Каждый год грибы, которые считаются редкими или занесены в Красную книгу, вдруг появляются массово. В прошлые годы это были трутовик зонтичный и паутинник фиолетовый. В этом из относительно редких пока никто особенно не выступил, но и лето еще не кончилось. Есть вероятность, что начнет очень хорошо расти ежовик коралловидный - очень красивый и необычно выглядящий съедобный гриб, действительно похожий на белоснежный коралл, появившийся на каком-нибудь пне.

ГРИБНИЦЫ БЕЛЫХ В «ЛОСИНОМ ОСТРОВЕ» УСНУЛИ НА 20 ЛЕТ

- В этом году, по моим ощущениям, много белых: в соцсетях постоянно делятся фотографиями корзин, до краев наполненных боровиками. Поговорим о них. Почему белые грибы так популярны?

- На Руси когда-то, веке в XVI, их даже не называли «белыми», а называли просто: «грибы». В «Домострое» писали о «пирогах с грибами, с рыжиками и с груздями» - это были три разновидности грибов, которые тогда вообще собирались и употреблялись в пищу…

Они действительно невероятно популярны. И интересны тем, что являются этаким крепким середнячком, если воспользоваться старой коммунистической терминологией. Белый гриб нельзя назвать каким-то исключительным деликатесом: это не цезарский мухомор, который невероятно ценится в Европе за свои вкусовые достоинства. Если говорить о засолке, то грузди в ней предпочтительнее белых. Если о мариновании, то лучше будут рыжики. Если о жарке - с белыми в ней успешно могут конкурировать даже сыроежки, потому что жарка вообще не лучшее кулинарное использование боровиков. В сушке куда ароматнее будут черные лисички, и они же гораздо интереснее в супе. Бульон на обычных сушеных дождевиках по аромату превосходит бульон из сушеных белых… При этом белый гриб нельзя назвать особо питательным: даже подберезовики по содержанию аминокислот, белков, витаминов и микроэлементов значительно его превосходят. Его нельзя назвать и супер-лекарственным: тут у него огромное количество мощнейших конкурентов, от кордицепса и чаги до зимнего опенка и красных мухоморов.

Белый гриб нельзя назвать деликатесным

Белый гриб нельзя назвать деликатесным

Фото: Виктор ДРАЧЕВ

Но получилось так, что белый гриб оказался универсальным по сочетанию всех позитивных свойств, пусть даже и на среднем или средне-высоком уровне. Нет больше ни одного гриба, который одновременно был бы таким красивым, таким плотным, таким приятным на ощупь и на вкус, так массово встречающимся и при этом подходящим для всех видов кулинарной обработки и заготовки. Есть грибы, которые можно только солить, есть грибы, которые ни в коем случае не подходят для сушки - а белые позволяют делать с собой все. Если оценивать по пятибалльной шкале, то по абсолютно всем параметрам белый гриб получит оценки от четверки до пятерки с плюсом. В спорте есть такое понятие - победа по очкам. Белый всех побеждает по очкам.

- Его очень ценили не только на Руси, но и в Древнем Риме.

- Там были так называемые болетарии, где белые грибы использовали в качестве лекарственного средства. Богатые римлянки накладывали себе на лицо и другие участки кожи кашицу из свежих белых грибов: у него неплохая косметическая активность. В те времена были распространены кожные заболевания, в том числе оспа, которая кожу просто обезображивала. А маски из белого гриба, что подтверждено современными медицинскими испытаниями, заживляют микротрещины, выравнивают ямки, матируют кожу, делают ее более светлой.

- Его можно разводить искусственно, например, у себя на участке?

- Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность в лесу или на вашем дачном участке, если там уже растут деревья и под ними - белые грибы. Тут вполне работают старые дедовские способы: можно выкопать в лесу кусок грибницы и перенести к себе, можно закопать в землю вымоченные шляпки со спорами или полить землю водой, в которой они вымачивались. Да - таким образом урожайность реально повысить процентов на 15-20.

Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность

Выращивание белых – история в основном фейковая. Можно только повысить его урожайность

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

Но надо помнить: белый гриб, как и многие другие, растет только в симбиозе, в партнерстве с профильными деревьями. Партнеров у него может быть много: и ель, и сосна, и береза, но совсем без деревьев он не будет расти нигде и никогда. Если мы видим в интернете, как кто-то хвалится белыми грибами, выращенными на одной грядке с огурцами, показывает, как они плодоносят в парнике с помидорами или в вазонах на подоконнике, это чистейший, на 105 процентов обман. Как правило, у таких роликов много просмотров - значит, человек, который постит этот материал, очень хорошо умеет монетизировать лайки. Но выращивать белые грибы под сиренями, на газоне или в горшке он не умеет, потому что этого не умеет никто. И если вы приходите в магазин, видите пакетики с красивыми изображениями белых грибов и надписью «мицелий» - типа «Разбросайте содержимое по участку и через несколько месяцев снимайте урожай!» - можете не сомневаться: в земле, которая содержится в этом пакетике, никакой грибницы нет. Единственные грибы, которые там можно обнаружить - плесневые.

Вместе с тем в интернете есть много честных роликов, которые начинаются словами: «Я посадил у себя на даче белые (подосиновики, подберезовики), на следующий год сниму продолжение, покажу, что выросло». Продолжения никогда не бывает.

- Как всем известно, раньше трава была зеленее, небо - синее, а солнце светило ярче. Правда ли, что раньше белых было больше, чем сейчас, и леса в них буквально утопали?

- Раньше городов было меньше, и людей было меньше. Те, кто вспоминает, как много десятилетий назад собирали огромные урожаи белых на границах небольших городов и, тем более, деревень, не врут. Но эта правда - относительная. Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве: массовый сбор приводит к тому, что грибница просто засыпает. И она может спать десятилетиями в ожидании момента, когда наступят нормальные условия для плодоношения. Хороший пример – парк «Лосиный остров»: в нем лет двадцать практически не было ни белых, ни даже подосиновиков. А сейчас, видимо, нагрузка стала меньше, не так много людей по нему ходит в поисках грибов, и белые вернулись. Это не значит, что они погибли двадцать лет назад, а сейчас залетели новые споры. Нет - просто грибницы почувствовали, что можно продолжать плодоношение, и тут же этим занялись.

Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве

Города растут, а рядом с крупными городами любые грибы начинают плодоносить в меньшем количестве

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Если брать Москву, хороший урожай белых, а тем более рыжиков, начинается за 40-50 километров от нее, причем чем дальше, тем лучше. С городами поменьше и картина поспокойнее. В деревнях и дачных поселениях все более-менее нормально. Но если человек не склонен отъезжать далеко от города, конечно, у него сложится впечатление, что хороших грибов уже не так много, как те времена, о которых ему рассказывали бабушки и дедушки. А на самом деле глобально картина изменилась не очень сильно, просто чем больше людей - тем меньше грибов. Если поехать, например, в Карелию, неподалеку от многих деревень вы найдете грибные клондайки: сможете увидеть лес, где вся земля красная от обилия подосиновиков.

«ЛЮДИ ПУГАЮТСЯ, КОГДА ГРИБНОЙ СУП ПРИОБРЕТАЕТ ЦВЕТ ЗЕЛЕНКИ»

- А есть у белых грибов неприятные двойники? Например, желчный гриб, так называемый горчак: опять же, судя по соцсетям, да и по моим собственным поездкам в подмосковные леса, у него в этом году всплеск плодоношения.

- Да, его в этом году много. И он выдает все свои возможные формы: то вылезает здоровым и коренастым (и тогда его путают с белыми), то тонконогим и хлипким (и тогда его собирают как подберезовик). Он очень противный на вкус, ужасно горький. Даже один желчный гриб, попавший в кастрюлю с хорошими грибами, например, в суп, безнадежно его испортит. Отличить его от белого не сложно: у него гименофор, нижняя сторона шляпки, в детстве нежно-розовая, а с возрастом становится серовато-розовой. Если вы сомневаетесь - прямо в лесу откусите от шляпки кусочек и пожуйте. Эту горечь ни с чем не спутаешь.

Но он не опасный: даже если вы его съедите целиком, ничего страшного с вами не случится. В российской средней полосе вообще нет ни одного по-настоящему ядовитого трубчатого гриба. («Трубчатый» означает, что у гриба на нижней стороне шляпки не пластинки, а, как говорят в народе, губка.- Ред.)

- А сатанинский гриб, которого все боятся хотя бы из-за названия?

- Он не зря это название получил, потому что выглядит реально страшно. Ножка - ярко-красная, шляпка - почти белая, с серовато-голубым мертвенным оттенком, трубчатый слой - оранжево-красный. Достаточно инфернально. Но его ядовитость чрезвычайно преувеличена, как и в случае с красным мухомором: после отваривания он становится съедобным. В нем содержится ядовитое вещество болесатин, оно не разрушается при термической обработке, но растворяется и в приличном количестве уходит в отвар, который нужно просто слить. Спутать сатанинский с другими грибами сложно, и к тому же в Московской области его появление – чрезвычайно редкая история, лично я тут его ни разу его не находил. Это теплолюбивый гриб, он начинает встречаться где-то с Тулы и дальше на юг.

- А что за гриб дубовик?

- Вообще, грубо говоря, это цветные белые грибы. То есть это другие рода грибов, но по тактико-техническим характеристикам к боровикам они очень близки. Однако белый гриб свое название получил за то, что мякоть на срезе у него всегда чисто белая, она не чернеет даже при сушке. А дубовики - такие же крупные, крепкие, плотные, кряжистые, но гименофор у них, как правило, желтого, оранжевого, красного цвета, а мякоть на срезе синеет, зеленеет или чернеет. Бывает, человек набирает дубовиков, начинает варить, и вдруг в ужасе обнаруживает, что суп приобрел интенсивный цвет зеленки или синих чернил. В засолке и в маринаде эти грибы ведут себя так же - причем красят заодно всех своих соседей по кастрюле или по банке. В этом нет ничего страшного, просто к таким неожиданностям нужно быть готовым. Некоторые виды дубовиков, как и сатанинский гриб, их близкий родственник и южный сосед, без предварительного отваривания и слива отвара могут вызвать желудочно-кишечные расстройства. Но серьезного ущерба здоровью дубовики не причинят, обычно такие симптомы проходят за несколько часов, максимум - несколько дней.

- Есть замечательный гриб синяк, или гиропорус синеющий, который смахивает на подберезовик или моховик, а на изломе мгновенно становится лютого чернильно-синего цвета. Возникает ощущение какого-то волшебства. Только многие люди боятся.

- Он съедобный и вкусный, его и отваривать не нужно. Но да, он совсем радикально меняет цвет, причем не только на изломе - шляпку достаточно просто легонько потрогать, чтобы она посинела. Это нормальное явление. Во многих грибах содержатся вещества, которые без доступа кислорода бесцветны, а при соприкосновении с воздухом окисляются, и цвет мякоти радикально меняется. Зачем грибам это нужно, во многих случаях непонятно. Кто-то предполагал, что гриб таким образом отпугивает животных, которые хотят его съесть: мол, подойдет белка, откусит кусочек, увидит, что гриб посинел, и убежит прочь, трясясь от ужаса. Но это объяснение, конечно, притянуто за уши. Может быть, изменение цвета и вовсе не нужно грибам, просто вот так получилось в ходе эволюции. Современная биология давно ушла от классической концепции дарвинизма, которая гласит, что любой признак был выработан для чего-то, имеет какой-то смысл… Для нас важно только то, что никакое изменения окраски ни у каких съедобных грибов, в первую очередь - у трубчатых, не представляет ни малейшей угрозы для человека.

ПОДОСИНОВИКИ НЕ ПРИВЕРЕДЛИВЫ В ВЫБОРЕ ПАРТНЕРОВ

- А польский гриб? В чем его особенности и почему он так называется?

- Это классная штука. Единственный из трубчатых грибов, кроме белого, который при сушке не меняет цвета мякоти. В Польше и в соседних странах его ценят очень высоко. Но самое забавное, что в Польше польский гриб называют московским!

Вообще это моховик, причем самый лучший из моховиков - и по вкусу, и по количеству способов кулинарной обработки, которым его можно подвергать. Моховики обычно грибы не слишком большие, зеленоватые, красноватые и коричневатые, по форме плодового тела - этакие недоподберезовики. А вот польский гриб в хороших условиях вырастает толстым, крупным, на расстоянии его даже опытный грибник не отличит от белого. Вот только у нас такие красавцы не вырастают практически никогда, полякам и прочим славянским народам, живущим южнее, в этом смысле везет больше.

- Ну и, наконец, подберезовики и подосиновики. Многие считают, что это один и тот же гриб, просто у него разные варианты окраски шляпки…

- Да, это один и тот же род грибов, который с научной точки зрения корректно называть обабок. Внутри него есть крайности: с одной стороны, маленькие, хлипкие подберезовики с тонкой ножкой и светлой неказистой шляпкой, с другой - огромные подосиновики с ярко-красной шляпкой и толстой чешуйчатой ножкой, если их разрезать, они будут розоветь, синеть или зеленеть. Между крайностями - практически все промежуточные варианты цветов, размеров и степени изменения окраски на срезе. Есть, например, подосиновик твердоватый: по форме и размерам плодового тела выглядит как отличный подосиновик, но при этом окрашен как подберезовик. Вот и поди скажи, кто он такой. А есть, например, белые подберезовики, которые растут на болотах или на заболоченных участках леса, где есть березы и мох сфагнум. Совершенно нормальный подберезовик, только почти всегда чисто белого цвета, и его длинная ножка у основания синеет, что несколько пугает неопытных людей.

- А то, что подберезовики растут только под березами, а подосиновики - только под осинами - видимо, миф?

- Не совсем. То, что грибники считают классическими подберезовиками, действительно растет только под березами. Хотя самыми разными: и обычными, и кустовидными болотными, и карликовыми стелющимися тундровыми, и так называемыми каменными, которые растут в горах. А вот подосиновики куда менее привередливы по части выбора партнера. Если Поволжье, например, – действительно царство подосиновых подосиновиков, то в других регионах они запросто растут под березами, а некоторые виды охотно вступают в симбиоз с дубами, елями, соснами, некоторые даже вырастают под лещиной или ольхой. И прекрасно себя при этом чувствуют.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Миколог Михаил Вишневский: Суп из дождевиков вкуснее и ароматнее, чем из белых грибов!

Один из самых известных российских микологов рассказал «КП» о том, как собирать, сушить и покупать грибы - а еще о том, что в лесу гораздо больше еды, чем все думали (подробности)